Paddestoelen ragout van Ottolenghi - Aan tafel bij Anna (2024)

Laat de gedroogde porcini 30 minuten weken in 2 dl van het water.

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd of scheur ze in gelijke stukken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd het desem brood in blokjes van 2,5 cm en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.

Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, de knoflook en zout.

Rooster ze in 15 minuten goudbruin.

Zet een grote koekenpan met 1 eetlepel olie op middelhoog vuur en bak alle paddenstoelen ongeveer 7 minuten hierin. Als ze niet allemaal tegelijk erin passen doe je het in twee keer.

Schud de paddenstoelen regelmatig om. Zet daarna apart.

Zet een pan met dikke bodem en 1 eetlepel olie op het vuur en smoor hierin de ui, wortel en bleekselderij 5 minuten op middelhoog vuur zonder ze te laten kleuren.

Voeg de wijn toe en laat het 1 minuut borrelend koken.

Schep de porcini uit het weekvocht en knijp ze uit.

Doe het weekvocht in de pan erbij.

Voeg de overgebleven 4 dl water, de tijm en wat zout toe en laat de vloeistof 20 minuten zachtjes inkoken tot er 2 dl over is.

Zeef de bouillon in een bolzeef en gooi de groenten weg.

Spoel de pan om en doe de bouillon weer in de pan en zet opzij.

Vul voor het pocheren van de eieren een pan met water waar het ei ruim in past. Voeg ook de azijn toe.

Breng het water azijn mengsel aan de kook.

Breek een ei voorzichtig kapot in een soeplepel en laat hem in de soeplepel voorzichtig in het water zakken. Draai dan de soeplepel om zodat het ei i het water glijd.

Zet het vuur onder de pan direct uit.

Laat het ei in 3 minuten pocheren. Schep het gepocheerde ei daarna voorzichtig uit het water en leg in een kommetje met warm water.

Breng vervolgens het water weer aan de kook en herhaal de stappen tot alle eieren zijn gepocheerd.

Verhit de bouillon als je het laatste ei gaat pocheren en voeg alle paddenstoelen, de zure room, het grootse deel van de verse kruiden (bewaar een beetje ter garnering) en zout en peper naar smaak toe.

Verdeel als de paddenstoelen heet zijn de croutons over 4 borden. Schep hier vervolgens een portie paddenstoelen overheen.

Haal voorzichtig de gepocheerde eieren uit het water en dep droog met keukenpapier.

Leg het gepocheerde ei op het paddenstoelenmensgel. Bestrooi met de overgebleven verse kruiden, besprenkel met wat truffel- of olijfolie en met wat versgemalen peper.

Serveer de paddestoelenragout van Ottolenghi.